日本の伝統的なお酒、日本酒。日本人の主食であるお米を原料にし、私たちの生活に深く根ざし、独自の飲酒文化を形成してきた。近年では2013年に和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたことで、世界の注目度が高まっている日本酒。「燗してよし、冷やしてよし」と温度帯を選ばない酒というのも世界的に珍しい。「人肌燗」「ぬる燗」「雪冷え」「花冷え」など微妙な温度加減に風流な呼び名がつけられているのも、日本らしい繊細さが表れていて面白い。
お酒の歴史は、農耕文化の定着した古代社会にまで遡る。様々な神事が行われるようになり、穀物の収穫を神に感謝するとともに、最初に収穫された初穂と、その初穂で醸造した酒を神に捧げるという形で翌年の豊穣祈願をした。日本では穀物といえば米が中心であり、当然のこととして米を原料として酒が造られてきた。このように日本酒の原型となった酒は神酒、つまり神に捧げるための酒であったと考えられている。
日本酒の製造技術に飛躍的な革新があったのは戦国時代の頃。米の「精米」、寒い時期に仕込みを行う「寒造り」、数回に分け段階的に量を増やしながら仕込んでいく「段仕込み」。この3つの技術革新によって、それまで中心だった濁り酒から次第に清酒へと移行した。そんな戦国時代に見る製法を受け継いできた酒蔵が現在も残っているのをご存知だろうか。新潟県最古の酒蔵とされ、長岡市摂田屋の地で470年続く吉乃川株式会社である。

代表取締役会長　川上 眞司（右から2番目）Shinji Kawakami
監査役　　藤澤 　孝（右から1番目）Takashi Fujisawa
取締役　川上 浩子（左から2番目）Hiroko Kawakami
代表取締役社長　峰政 祐己（左から1番目）Yuki Minemasa

時代は上杉謙信の頃
創業者は城主であり蔵元でもあった

酒蔵資料館「瓢亭」には、昔ながらの酒造り道具がずらりと並んでいる

吉乃川の酒が醸されている新潟県長岡市摂田屋。上越線と信越線の分岐駅であるJR宮内駅から程近い所に位置する。古くから信濃川の川湊として、また関東と越後を結ぶ三国街道の分岐点として町が栄えていた。江戸幕府の天領地であった摂田屋は、交通の要所であり信濃川の天恵から、酒や味噌、醤油の銘醸地として発展していた。

現在でもこの摂田屋界隈の約500m四方の中に、酒の蔵元2蔵、味噌醤油蔵が3蔵、薬味酒の蔵と合わせて6蔵の蔵元が残っており、その6蔵の建物が国の登録有形文化財になっている。そしてすぐ近くには、戊辰戦争の際に長岡藩の本陣だった「光福寺」もあり、歴史ある醸造の町として懐かしい面影を残している。この「摂田屋」という地名は「接待屋」の発音がなまったもの。租税である米などを収める役人の集団や旅の僧侶を休憩させ接待していたことからそう呼ばれるようになった。

そんな摂田屋の地に、戦国時代である1543年（天文12年）に城を築き城主として移り住んだのが、摂田屋の統治を任された武士、川上主水義春（もんどよしはる）。その後、長兄の川上主水義光（よしみつ）は1548年（天文17年）、吉乃川の前身である「若松屋」を創業し、摂田屋に集まった米を無駄にすることなく、余った米を使ってお神酒を造らせた。越後平野の前方に信濃川を望み、背後に豊かな山を控え、良質な水と米に恵まれたこの地が、酒造りに適した地であることは言うまでもない。こうして城主である川上主水義光は当主にして蔵元となった。そしてそれ以降、蔵元である川上家は酒造りの伝統を代々守り、蔵人たちはその手造りの技を伝承し続けてきた。

>>次ページ「機械化はしても自動化はしない」