鳥料理 玉ひで
1760年（宝暦10年）創業
創業250余年。「軍鶏鍋」や「親子丼」など軍鶏料理の老舗
江戸時代から伝わる、醤油と味醂の割下でいただく軍鶏のすき焼き「軍鶏鍋」。
徳川将軍家に仕えていた初代の、大飢饉のため割下に砂糖を使わないで作った製法は、現代まで継承されている。
「軍鶏鍋」がベースの玉ひでが発祥とされる自慢の「親子丼」。
古き良き時代のメニューを時代に合わせた形で、伝統的な食を次世代に継承し続けている。
代表紹介
代表取締役
8代目 山田 耕之亮（やまだ こうのすけ）
1983年 法政大学社会学部応用経済学科を卒業した後
日本料理店での修行を経て､｢玉ひで｣に入社。
1998年 8代目を継承。
老舗の味と技を守るとともに、明治期の復刻版メニューや
サークルKサンクスとのコンビニ弁当の共同開発など
新たな挑戦にも取り組んでいる。
玉ひでの歴史
- 1760年（宝暦10年）
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山田鐡右衛門が27歳の時、妻のたまと江戸日本橋和泉町にて創業。
- 1852年（嘉永5年）
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名物店番付『江戸五高昇薫』内（軍鶏鍋部門）に江戸屈指の鳥料理店5店の一つとして紹介される。
- 1897年（明治30年）頃
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山田秀吉が5代目を継承する。この頃より、「玉秀（たまひで）」と呼ばれ始める。
- 1898年（明治31年）
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毎日新聞が料理店の人気投票番付の記事で「玉鑯」を「玉秀」と記載し、これ以降「玉秀」の名が広まる。
- 太平洋戦争末期
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6代目・衷二郎のとき、戦中の強制疎開や政令等により、営業中止を余儀なくされる。
- 1949年（昭和24年）
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戦災復興後、佃煮屋の2階に仮店舗を設けて営業を再開する。
- 1956年（昭和31年）
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旧地に復して本店舗を構え、営業を開始。
- 1998年（平成10年）
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7代目が亡くなり、耕之亮が8代目として継承
- 2006年（平成18年）
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8代目のプロデュースする鶏料理専門店「とり五鐵（とりごてつ）」が名古屋に開店創業。
- 2010年（平成22年）
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8代目が当店史上初めてコンビニエンスストア（サークルKサンクス）との商品共同開発に着手。
- 2010年（平成22年）
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羽田空港新国際線ターミナルに初の支店もオープン。
- 2010年（平成22年）
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創業250年を迎える。
- 企業情報：
- 鳥料理 玉ひで / 東京都中央区日本橋人形町１丁目１７−１０ / 03-3668-7651
- 公式ホームページ：
- http://www.tamahide.co.jp/
玉ひでの「知恵」
「創業の精神」～家訓や理念誕生の経緯～
“オリジナル”が“スタンダード”へ
全ては軍鶏鍋から始まった・・・
江戸時代より軍鶏のすき焼き鍋を提供し続けること250年余。
代々思想の異なりはあったが
玉ひでを守り続けることは、一致する想いであった。
長い歴史の中で生まれた物語、玉ひでの創業の精神に迫る。
「決断」～ターニングポイント～
軍鶏肉で親子丼を作りたい・・・
玉ひでに課せられた使命は“日本の鶏肉の地位向上”
玉ひでの料理の要である軍鶏肉。
戦後軍闘鶏の禁止により軍鶏肉が激減し、全く手に入らなくなった。
軍鶏料理専門店の玉ひでは
いかにしてこの危機を乗り越え今日に至ったのか!?
玉ひでのターニングポイントに迫る!!
「言魂」～心に刻む言葉と想い～
祖父から隔世遺伝された
美味しい鶏肉を「美味しい」と感じる舌
幼い頃に鶏肉を食べることができなかった8代目山田氏。
そこには祖父の想いが通じるからくりがあった。
鶏肉を通じて生まれた孫、そして子に対する愛の重なりは
まるでドラマのようなストーリーを生む・・・
「NEXT100」～時代を超える術～
「変わらないように、変えていく」
流行りの味が移り変わっても
お客様に「また食べに来たい」と思ってもらえるものを常に提供したい。
玉ひでにとって100年先にも変わらない核となるもの。
そして、後継者への想いとは？
写真でみる玉ひで
