Story ~長寿企業の知恵~ 「 創業の精神 」
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銀座 菊廼舎
オープニング・創業の精神 ~家訓や理念誕生の経緯~

ナレーション

今回のゲストは、銀座菊廼舎4代目代表 井田常道。銀座菊廼舎は1890年創業。天然素材・天然の色素のみを用いて、ひとつひとつ職人の手作業により作られた和菓子は、「心安らぐ美味しいものを」という想いと共に、日本の四季折々の彩りを添えて、美しさ・可愛いさと共に、独自の世界観を展開し、江戸和菓子の老舗として愛され続けている。

今回は、そんな銀座菊廼舎の4代目であり、現在会長を務める井田常道の言葉から、事業継続の秘訣、その裏に隠された物語に迫る。

石田:

本日のゲストは、銀座菊廼舎 代表取締役会長 井田常道さんです。よろしくお願い致します。

一同:

よろしくお願い致します。

朝岡:

改めて、事業といいますか、内容からまずお伺いしたいのですが。

井田:

私は、和菓子屋をやっていまして、これが今うちのカタログですので、どうぞ。(渡す)

石田:

拝見してもよろしいでしょうか。

石田:

また綺麗な。

朝岡:

ねぇ!

朝岡:

まぁ、開けた途端にパッと見たら、なんかお花畑のような!

石田:

本当ですね。お花が咲いていますね。

朝岡:

お花見してますみたいな感じですね。素晴らしいな。これは、一口に和菓子と言っても色々な種類がございますけれども、いわゆる乾き物とか或いは生ものも含めての色んなものを作ってらっしゃる。

井田:

そうですね。色んなものをやっています。だけど、今、主役になっているのは、この冨貴寄(ふきよせ)というお菓子ですね。

朝岡:

こちらですか。

石田:

こちらですね。

朝岡:

真ん中に可愛い富士山があって。

井田:

これはね、和菓子屋ですから、やっぱり季節に合わせて、この(カタログ)今写真に載ってるのは春。春だったら桜が入ってたりするんですけども、例えば夏になれば、富士山や貝殻を入れたり、秋になったら紅葉を入れたりとか。

やっぱりそういう感じで季節感。乾き物なんどけれども、そこは一生懸命工夫してます。

朝岡:

見た目も素晴らしいですけど、ちょっとつまんでもよろしいでしょうか?

井田:

どうぞどうぞ。色んな味が入ってます。

石田:

いただきます。ほんと色んな味が入ってますね。金平糖を頂きますね。

朝岡:

私はこのなんかかわいらしい…

石田:

美味しい!懐かしい。

朝岡:

これはこの、コリコリカリカリっていうのがなんともいいですね。甘さも上品で。

石田:

あと、この金平糖だったりクッキーだったり、なかなかこうやって同時に頂けるって珍しいですよね。

井田:

まぁそうですね。我々和菓子でやってますので、クッキーとはやっぱり違うような主張をしているんですね。

どこが違うかって言うと、クッキーっていうのは、中にバターが入ってたりするんですけれども、我々は和菓子屋だから、和にこだわって、動物性の油は一切使わないようにしてるんです。

もちろん、本当に美味しいクッキーなんかは、世界中にいっぱいあるんですけど、あえてうちはシンプルな味を目指して、あと、彩りとかアメリカとかヨーロッパにあるクッキーとは違うという主張で一生懸命やっています。

朝岡:

それで、この瓶とか或いは箱・包装も和の香りがもうほんとに満ち溢れているという。

井田:

和菓子って何かという大きな課題で考えてみると、結構面白いんです。日本って、和菓子屋と洋菓子屋ってジャンルが分かれているじゃないですか。(ジャンルの分かれている)国って、あんまりないんですよ。もうお菓子はお菓子で一括りになってるんですよ。

ヨーロッパなんかどこのお菓子も一緒ですから、だから、そういう中、どこで分かれたかっていうと、明治以降に入ってきたお菓子は洋菓子にするんですよ。だから、チョコレートとかキャラメルとか洋菓子と呼ばれて、それ以前からあるお菓子は和菓子と呼ばれて。

朝岡:

確かに。日本の文化をね、背負っているようなところがあるのが和菓子ということですね。

ナレーション

「心安らぐ美味しいものを」銀座菊廼舎の和菓子に込められたこの想いは、素材や製法、商品の包装など、細部に至るまで浸透され表現されている。今回はそんな銀座菊廼舎の工場に潜入し、ものづくりの秘密に迫る。

5代目:

余熱でもうちょっと色が濃くなるものですから、ちょっと薄めに揚げとかないと丁度良い色にならない。ここでいい色に揚げると濃すぎちゃって、揚げすぎない。

通常一色であれば粉だけで良いんですけど、貝なので、貝の部分に色を付けてるもんですから二色で。そこがちょっと非常に細かい作業で、手で埋めてからきちってのがちょと大変なところで。

生地がどんどん乾いてきちゃうので、時間との勝負なんですよ。本当に遅いとちょっとやっただけでも、生地がダメになっちゃいますので、やっぱりこの量出来るっていうのはそれ相当な修行も必要なもんですから。

売上自体は変わっていないっていうか増えているんじゃないですかね、コンビニとかでも和菓子自体売っているので、和菓子の需要は増えていると思います。

そこで我々としては、和菓子が好きな人が多いのであれば、まぁコンビニさんもすごいんだけども、我々はまた違うんだよっていうのを出してね、やっぱ専門店は凄いね、って言ってもらえるように我々も努力しなきゃいけないですし。

ナレーション

ここからは各テーマを元に、銀座菊廼舎4代目、井田常道の言葉から、歴史と伝統の裏に隠された物語、銀座菊廼舎が誇る、長寿企業の知恵に迫る。最初のテーマは、創業の精神。創業者の思いをひもとき、今に至るまでの経緯、社是や使命が誕生した背景を、井田常道が語る。

石田:

創業の精神ということで、銀座菊廼舎さんの創業の経緯を伺えますか。

井田:

創業は明治23年。1890年です。だから今年で127年になります。最初は、菊廼舎っていう名前もちょっと変わった名前ですよね。で、初代がこれ始める前は、家業はどうやら洗濯屋さんだったらしいっていう話。

昔の洗濯屋ですから、干す所がいっぱい必要じゃないですか。で、ちょっと庭があってその干し場のところに、菊を植えたらしいんですよ。

そうすると、秋になると菊が咲いてきて、ご近所の方とか、知り合いの方が集まってきてくれて、菊を見ながらお茶を出したりお菓子を出したりしたら、とっても喜んでもらって、それで初代が洗濯屋を辞めて、和菓子屋を始めたと聞いています。

石田:

そんな菊廼舎さんの家訓や理念を教えて頂けますでしょうか。

井田:

理念ていうと、名刺にも書いてあったんですけど、「心安らぐ美味しいもの」と。これが、うちの理念っていうか、時々社員なんかにも「菊廼舎ってどういう会社だい?」って言った時に、「心安らぐ美味しいものを出してる会社だよ」と。そういう風に言いなさいってしょっちゅう教育してるんですけど、我々やれることっていうのはお菓子作りですから、お菓子作りっていうのは、笑顔で心安らぐ場所を提供すると。

こういう今ストレスの多い社会ですから、せめてそれは我々の仕事かなとこういう風に考えてこの言葉は、ずっと言い続けています。

朝岡:

安らぎっていい言葉ですよね。初代は洗濯屋さんやって、こう良いお天気の時に、ヒラヒラヒラ〜なんてね、それを見ながら、こう座って、初代が手作りのお菓子かなんかで。その時にもう心安らいでたんでしょうね。

井田:

そうでしょうね。

朝岡:

良い光景ですよ。

石田:

そういった想いを、今の引き継がれた社長の方やまた、社員の皆様にはどのようにして浸透されているのでしょうか?

井田:

一番うちの会社の大きな問題として問題意識を持っているのは、お菓子を作る場所が、葛西に工場があるんですけど、お店の方は葛西工場から、配達するような形になんですよ。そうしたら、お菓子作ってる人が、お客様の喜ぶ顔とかってダイレクトに見れないじゃないですか。

それで、やっぱり仕事の歓びっていうのは、お客さんに喜んでもらったり、こないだ美味しかったよとかって言われることが歓びだから、それと切り離しちゃったら良いお菓子は作れないと思ったんですよ。

だから、毎週月曜日には、営業の者から工場の人間に、お客様まわりに誉められること、これもいっぱい言ってあげなさい。もちろん注意されることもあるから、これも話して、喜びとか辛さとか、こういうのが作り手の方が分かるようなこういう会社にしていきたいなと思っておりますけどね。

朝岡:

お客様から色んな声が日々出て来ると思うんですが、特に印象的だったお客様のコメントというか感想というのは何かございますかね。

井田:

印象的だったのは、15年くらい前だったんだけど、この、うちの冨貴寄に、誕生日祝いに名前を入れたり。例えば、朝岡さんとか石田さんとかっていう御名前も入れられるんですよね。

で、朝行ったら、事務の者から報告があったのが、昨日の夜、お客様からお嬢さんの名前で1缶だけ作ってくださいって言われたんですよ。で、その時にすごく工場も追われていて忙しいからと思って、その事務員は断ったらしいんですよ。

そしたら僕はね、翌日、もう一回お客様に電話して、ちゃんと1缶でも作りますと。いうことを言った時に、その報告を事務員にさせたんだけど、事務員がニコニコ顔で僕のとこに報告にきたんですよ。

作りますって言ったら、拍手が聞こえたって言うんですよ。

朝岡:

(受話器の)向こう側のお客様の声?

井田:

向こう側の!何人かお友達がいて。その一言。だから、我々の仕事の喜びっていうのは、そういうとこにあるんだな、っていうのを50過ぎてから教わって、大切な部分が分かってきたんですよね。

朝岡:

そうですよね、一つだけど作ってもらえたら、その感激といったらやっぱりものすごく大きいですけどね、その感激が受話器の向こうの拍手とかで直接返ってきた、っていうのは、良いお話ですね。

石田:

こういったお菓子って、とても細かくて作るのも難しいと思うんですけど、こういった技術の継承というのは大変なんでしょうか?

井田:

そうですね、その技術の継承プラス…、ただ前からやってること繰り返しやってると、なかなか事業ってうまくいかないんですよ。

やっぱり、イノベーションっていうか、色々創意工夫をしたり、より良いものを、ということ常に持ってないと。

朝岡:

今どんな風にしてその職人さんとか、社員の皆さんにそのへんを、心がけといいますかね、会長として、井田さんはお伝えになったりするんですか?

井田:

技術的にはもう、いろいろ、例えばパッケージにしろ、どんどん変わっていきますし、食材も世界中からいろんなものが入ってくるし、じゃ、今考えてるのは、例えば小麦粉、小麦粉も今、日本の小麦粉ってのは、アメリカとか、カナダとか、オーストラリアから来たやつをうまくミックスしてやってるんだけれども、ちょっと怖いのが、遺伝子操作した、

朝岡:

ああ、組み替えとかね。

井田:

(うなずき)混じっちゃうから、そうじゃない国産の小麦粉に変えようと思って、そういう食材なんかも、食の安全性はとっても大事ですから、それは出来ることはどんどんやっていかなきゃいけないし、昔と同じ様な作り方やってるだけだと、やっぱり企業として残っていかないなと。